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山東大廈:引領山東餐飲走向世界

2019-06-13 高潔 來源:大眾網·海報新聞

  華燈初上,宴會廳內高朋滿座,參加上合青島峰會的各國貴賓在一曲激昂的迎賓曲《命運共同體》后開始享用晚宴。國家級的對談在青島拉開帷幕,而眼前精致可口的國宴“孔府菜”則成為中國的一張閃亮名片。

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  (孔府一品八珍盅)

  操刀這場晚宴主桌菜品的廚師們來自五星級酒店山東大廈,為了將“孔府菜”推向國典,山東大廈團隊從前期菜品的研發、改良到最后的親赴制作,一共持續了半年多的時間。

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  (孔府神仙鴨)

  “魯菜最擅長的是清湯和奶湯的制作,當經過十小時慢熬細作的孔府一品八珍盅被端上晚宴的餐臺時,領導嘉賓們齊嘆道‘滿屋飄香’!”山東大廈行政總廚胡宗強說,這四個字的評價也正是在場貴賓們的心聲。

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  (魯味燒雙冬)

  自公元前272年創立以來,承襲兩千多年的孔府菜集傳統飲食文化與禮儀特色于一體,在最高規格的國宴上大放異彩,說是濃墨重彩也不為過。

  三個月后,在北京外交部藍廳舉行的外交部山東全球推介活動上,山東大廈這支頂級團隊的冷餐作品再次成為山東餐飲走向世界的一張閃亮名片。山東大廈抽調中西餐、冷菜、面點等各分部廚師8人,并從全省各地招募精英,組成了一支38人的廚師團隊。在有限的籌備時間里,糅合山東地方特色名吃,共創新研發了28道菜品。

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  (外交部山東全球推介活動冷餐會)

  “作為國家重大外事接待,這場冷餐酒會要求國際化、精細化和食簽化,在保留菜品風味的前提下,怎么制作,怎么運輸,從初選到最終呈現的各個環節,都面臨著很多的困難和挑戰。”胡宗強坦言,飲食文化,不僅是關于一方人民生存和味蕾的故事,也是關于審美理想和精神內涵的故事,更是一個民族同世界進行了解和連結的窗口。

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  (外交部山東全球推介活動山東大廈服務團隊)

  在這場全球推介活動上,關于山東餐飲的精華,就凝結在這28道菜品的呈現中。回憶起當時的情況,山東大廈的廚師們已經不記得通宵作戰的細節,只是笑著告訴我們:“他們都說,整個推介會當中山東是做得最好的!”

  來自不斷創新的修煉

  作為山東的頂級綜合酒店,山東大廈擔負著許多國賓級的接待,是整個山東的窗口和門面。在市場的考驗下,山東大廈也并非是“含著金湯匙出生”的寵兒,尤其是在餐飲市場,菜品的口味、口碑,受眾的維護和拓展,服務水平的提升和文化內涵的挖掘,都是他們立穩腳跟的關鍵所在。

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  (孔府焦溜魚)

  “在內功上下足功夫!”對孔府菜趨于極致的傳承和創新只是山東大廈在內功修煉上的冰山一角。為了追求口味上的不斷突破,山東大廈從山東各地的風味美食開始挖掘,到如今與川菜、粵菜等全國各大菜系進行交流與融合,換來了山東大廈的“大餐飲品牌”,更換來了絡繹不絕的回頭客們“做啥啥地道,做啥啥好吃”的高度評價。

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  (蘇州菜:野菜石榴果)

  在剛剛啟動的蘇州印象美食節上,廚師們帶著絕活、帶著工藝、帶著當地飲食文化的審美和情懷前來交流借鑒,催生出茶香東坡肉、莼菜酸辣烏魚蛋、招牌奧灶面等一大批新品。山東大廈餐飲部經理助理于飛正在對這些新品進行市場推廣和口味測評,在今后的一個月里,它們之中最出眾的味道將被內化和更新成為山東大廈美食列表上的一部分。

  混合著巧克力爆珠的盆栽奶茶是上周剛剛從菜品研發交流會上脫穎而出的新品。據了解,每周四的菜品研發交流會是山東大廈餐飲部一貫的傳統,以廚房為單位進行評比和品鑒,獎罰分明,能夠營造出一個良性的競爭環境。

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  (山東大廈廚師長分享會)

  正如山東大廈的核心價值觀所表述的那樣,“始終把創新作為酒店發展的靈魂。”也正如它“永遠站在行業前沿”的經營理念,山東大廈在兢兢業業地踐行著自己許下的宏愿,也毋怪承襲千年的孔府菜在他們的手上綻放出了奪目的光彩。

  來自一以貫之的精細

  “菜是有生命的。”做了十幾年酒店餐飲管理的山東大廈餐飲總監孫培麗告訴我們,“它是一種藝術,是應該包含感情去做的一種東西。”不同于市面上大部分酒店對菜品機械化的品控方式,山東大廈大大小小十個廚房并不使用中央廚房統一派送料包的方法。“我們每年上億的餐飲業績是師傅們一勺勺做出來的。”

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  (山東大廈江園廳)

  定位于中高端餐飲的山東大廈將飲食作為藝術來看待,除了向客人提供定制化的菜品推介服務,大到餐巾、菜單、臺面,小到牙簽,都能夠根據不同的需求提供獨特的設計。于飛介紹,山東大廈結合各節點,推出了寶寶宴、壽宴、生日宴等等,還在特定宴會上精心安排了迎賓禮、拜壽禮。從環境到菜品再到服務,無一不精、無一不細。

  來自頂尖團隊的凝聚

  2019年5月28日,山東大廈承接了“2019中國—以色列跨境投資大會”的會議服務。以色列是世界上唯一以猶太人為主體民族的國家,外賓們擁有差異巨大的本土化生活習慣。

  “大到肉食蔬菜,小到雞蛋調料,以色列人對食材的要求都是很高的。”孫培麗表示,在整個會議期間,上至總監、下至每一位傳菜員,所有人都知道并牢記外賓們的習慣,并精心設計新的菜單、挑選盛器、預測外賓喜歡的口味來做針對性的中國特色美食的推介。不僅如此,在臺面設計和菜品烹制中也不失時機地加入中華文化的元素等等,整個會議服務充滿著細心和周到,彰顯著“好客山東”的溫暖。

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  一流的團隊造就了一流的服務,定格出山東餐飲走向世界的無數個精彩瞬間。山東大廈的“國際范兒”也并非一蹴而就,而是長久以來歷練和鑄造的結果。“我們這支團隊的基礎從一開始就打得很牢。”山東大廈的餐飲團隊有一股韌勁,有一股敢打敢拼的精神,更有一顆勇于擔當的責任心。

  “在重大的接待任務到來時,大家都會自覺地頂上來,不用安排,這已經自動成為大家的共識了。”山東大廈餐飲部經理助理郭俊峰表示表示,像上合峰會、全球推介會、儒商大會等這種國賓級的大型儀式,“連夜通宵作戰”更是大家常有的經歷。

  “我們選擇了這一行。”他們的語氣之中不帶懊悔,只有奉獻的自豪和對餐飲的癡迷與熱愛!


責任編輯:陳賢玉
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